KEFIR: El rey del probiótico

Bebida fermentada más antigua que existe, que aún muchos desconocen y otros les cuesta pronunciar su nombre, PROBIOTICO por excelencia. Bebida producto del hongo en forma de gránulos o bolitas de forma similar al coliflor y color blanquecino a pardo, con innumerables beneficios que vamos a nombrar en esta nota.

Las bebidas que se obtienen en los cultivos del Kéfir, tienen según tradición histórica y verificaciones científicas en laboratorios, propiedades muy beneficiosas para los humanos, tanto por los efectos preventivos como curativos.

1. HISTORIA Y EVOLUCIÓN
Su origen se sitúa en las montañas del Caúcaso, donde sus pueblos lo vienen consumiendo de forma habitual durante miles de año.

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Su historia se remonta a la antigüedad, al “ayrag”, bebida que preparaban los campesinos de las montañas del Norte del Caúcaso, dejando remansar la leche de sus animales en odres fabricados a partir de pieles de cabras que nunca se lavaban o limpiaban y que colgaban cerca de la puerta de la casa en el exterior o el interior, según la estación. Según se iba desarrollando la fermentación se iba añadiendo leche fresca para reemplazar al “ayrag” que se iba consumiendo. En cierto momento se observó que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida similar (sino mejor), al ayrag original.
Esta bebida fermentada se denominó Kéfir.

Origen de la palabra: Aunque no se tiene referencias etimológicas exactas del vocablo Kéfir, se cree que proviene de keyif, voz turca que significa “agradable sensación” o “bienestar”. Kefir es el nombre con el que se designa tanto al conjunto de microorganismos que se utiliza para elaborar el kéfir como a la propia bebida de kéfir.

Los musulmanes de la zona del Caúcaso creían que el Kéfir (o granos del
profeta Mahoma) perdería todas sus virtudes si lo utilizaban gentes de diferentes religiones, de ahí que haya sido un desconocido durante mucho tiempo. Ya en sus relatos, Marco Polo lo mencionó, pero no fue hasta el siglo XIX, que se utilizó terapéuticamente contra la tuberculosis. La longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido, lo popularizó en Europa desde principios de siglo.

En Europa las leches ácidas alcanzaron difusión a partir de los pueblos nómadas
asiáticos, así como de los germánicos y nórdicos, grandes consumidores de productos
lácteos.
Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche de camello recién ordeñada ; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la leche de cabra y la leche de vaca. Esta materia prima fresca sería la ideal, pero actualmente es casi imposible acceder a ella.

Numerosas  personas han comprobado en la práctica cómo su kéfir crece sano en leche convencional directamente ordeñada, buscando siempre la mejor calidad posible y evitando con ello contaminaciones.
2. APLICACIONES.
Las bebidas que se obtienen en los cultivos del Kéfir, tienen según tradición
histórica y verificaciones científicas en laboratorios, propiedades muy beneficiosas para
los humanos, tanto por los efectos preventivos como curativos.
En el Cáucaso, donde el kéfir se ha consumido a lo largo de los años, la gente
vive hasta 110 y 125 años y se mantiene en buena salud, no conocen la tuberculosis, el
cáncer o las enfermedades de los ojos.
Es beneficioso para enfermedades de tipo nervioso, ulceras internas, catarros
bronquiales, esclerosis, infarto cardiaco, problemas de vesícula, de hígado, riñones,
ictericia, enfermedades del estómago e intestinos, diarreas, estreñimiento, intestino
perezoso, anemia, leucemia, dermatitis y eczemas. Su uso continuado produce muy
buenos resultados en convalecencia después de graves enfermedades. También da
buenos resultados en alergias de la piel, embarazo y en las molestias femeninas del bajo
vientre.
El Kéfir previene putrefacciones intestinales y contribuye a la depuración del
organismo. Se debe beber diariamente, no altera la digestión y es asimilado con rapidez
por la sangre. Cuando se tienen afecciones crónicas, se debe beber gran cantidad de
Kéfir de agua, por la mañana, al mediodía y por la noche, ½ litro cada vez. El Kéfir no
es un remedio universal. Cuando exista enfermedad, siempre se debe acudir al médico.
El Kéfir puede ayudar a la Medicina por su efecto desintoxicante en muchas
enfermedades.
El Kéfir de 24 horas actúa como laxante y se debe tomar por la noche, con una
duración de 2 a 4 semanas. En cambio, el de 48 horas, regula y establece la función
intestinal.
El Kéfir de agua tiene unas propiedades con efectos superiores al Kéfir de leche.
Se puede tomar en mucha más cantidad (de 1 a 3 litros al día). Sus gránulos son casi
trasparentes, sueltos y de un color acaramelado.

3. TIPOS.
Hay tres tipos de Kéfir, de leche, de agua y de té o KOMBUCHA, este ultimo de caracteristicas diferentes.

Del primero, el Kéfir de leche, se obtiene una especie de yogurt, del segundo, una bebida parecida a una limonada con gas, y del tercero, una bebida de hierbas. La mayoría de gente conoce más el Kéfir de leche.

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Veamos cada TIPO:

Kéfir de leche. 

(ver Kefir de leche! e Intestinos sanos)
El más extendido es el kéfir de leche, aunque la fabricación del yogur es mucho
más sencilla y rentable.

Kefir de leche no es yogur: Aunque sea cremoso como el yogur y de un sabor y olor similar, el yogur se hace a partir de la fermentación de la leche, fermentación láctica, gracias al efecto de dos bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus), mientras que el kéfir hace una fermentación lacto-alcohólica con una combinación diferente de bacterias, se le añaden levaduras y contiene pequeñas cantidades de CO2, alcohol y partículas aromáticas, lo que también le aporta cierta presencia de gas (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%). Además, la apariencia del kéfir es más líquida, se distribuye en botellas y se suele tomar bebido, como si fuese leche, y contiene aún más probióticos que el yogur: cerca de 30 microorganismos diferentes.

Preparación.
La preparación es muy sencilla; se necesitan:
• Un tarro de 1L con tapa.
• ¾ L de leche.
• Un par de cucharadas de Kéfir.
• Un colador metálico.
Se introducen en el tarro la leche y el Kéfir, se cierra y se deja a temperatura
ambiente durante 24-48 h. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y se vuelve a
repetir el proceso.
El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%),
carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido; si no gusta, se le puede añadir azúcar, canela o miel. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico, y en realidad es yogur.

Valor nutricional

175 ml de kéfir elaborado con leche contienen:

  • Calcio: 20 % de la cantidad diaria recomendada (CDR).
  • Fósforo: 20 % de la CDR.
  • Vitamina B2: 19 % de la CDR.
  • Vitamina B12: 14 % de la CDR.
  • Magnesio: 5 % de la CDR.
  • Hidratos de carbono:7,8 gramos.
  • Proteínas: 6 gramos.
  • Grasa: 3-6 gramos (según el tipo de leche).
  • Vitamina D.
  • 100 calorias
  • Compuestos bioactivos: ácidos orgánicos y péptidos

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Kéfir de agua.

(Ver: Kefir de agua: Preparación y uso)
Un clara diferencia es que el kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que
no necesita lácteos para que produzca la fermentación, beneficiándose de todas las
propiedades que posee aquellas personas que son intolerantes a la lactosa.

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Por qué kéfir de agua? El kéfir de agua y el kéfir de leche contienen la misma microflora, sólo que los medios en los que se desarrolla son distintos. El kéfir de lechees más popular, quizá porque por su textura y sabor son más parecidos al yogur. En cambio el kéfir de agua ofrece más propiedades y es más fácil de mantener, ya que el mejor kéfir de leche requiere leche cruda, que es bastante complicada de encontrar hoy en día. En cambio el kéfir de agua no tiene la complicación de las alergias o intolerancias y para elaborarlo simplemente necesitaremos agua sin cloro como medio.

Preparación.
La preparación del kéfir de agua es un poco más complicada que la del kéfir de
leche, no obstante la recompensa merece la pena.
Es necesario:
159
• Un tarro de 1 L con tapa.
• 3/4 L de agua: de ser posible sin cloro, agua mineral.
• Un par de cucharadas de Kéfir.
• 3 cucharadas de azúcar moreno.
• 1 higo seco turco o 1 dátil de rama del tiempo.
• 1/2 limón.
Se introducen en el tarro los ingredientes, se cierra y se deja a temperatura
ambiente durante 24-48 horas. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y ya está
hecho el kéfir de agua.

(Para mas informacion leer: Kefir de agua: Preparacion y uso)
Kéfir de té o Kombucha.
La Kombucha en occidente es un tipo de kéfir, en concreto una especie de té
endulzado (se puede referir de igual forma a una tisana) que se elabora mediante
fermentación de una colonia de microorganismos denominada “colonia kombucha”
(consistente en Bacterium xylinum y levaduras). Se ha vuelto muy popular debido a las
propiedades saludables que parecen asignársele, así como su aparición en medios de
televisión. Este incremento de popularidad ha hecho que algunas marcas comerciales
comercialicen la bebida en envases. La biomasa producida durante la fermentación ha
recibido también el nombre popular de Hongo Chino.
Hay que destacar que se debe ser muy cuidadoso con la preparación del
kombucha, ya que puede contaminarse con moho y ser peligrosa para la salud.

Preparación.
La preparación de este té no es excesivamente complicada pero hay que tener
mucho cuidado porque es el único de los kéfir que tiene que fermentar sin tapadera, así
pues es muy fácil que pueda contaminarse con mohos. Por tanto para que esto no suceda
es recomendable que se haga con el máximo cuidado.

 

A TODAS LAS PREPARACIONES LES HACEMOS REIKI ANTES DE EMBOTELLAR, O LLENAMOS DE MENSAJES POSITIVOS SUS RECIPIENTES 

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COMO CONSEGUIR LOS GRÁNULOS

Mas misterio aun le agregamos a que no hay manera de comprarlo en una tienda, ya que el verdadero kéfir, ya sea de leche o de agua, que es el que verdaderamente tiene propiedades probióticas interesantes, requiere una elaboración artesanal que no soporta los procedimientos industriales. Para empezar a producirlo necesitamos que alguien nos regale los gránulos… ¿No es curioso y excitante?

Lo más curioso y excitante del kéfir de agua es que la tradición dicta que debe ser alguien quien te regale los nódulos con los que empezarás a fabricarlo. También se pueden conseguir en herboristerías o tiendas de productos biológicos pero aconsejamos que no pagues por ellos, puesto que las colonias de bacterias van creciendo y existen muchas personas que regalan los excedentes. Conseguirlos por internet es muy sencillo. Simplemente escribe “nódulos de kéfir de agua”. Seguro que no te costará encontrarlos y enseguida encontrarás a alguien que te los envíe por correo o coordines un lugar para intercambio.
4. PROCESO DE FERMENTACIÓN.
A pesar de que es similar al yogur, la diferencia principal entre el proceso de
fermentación del kéfir y del yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante
una reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se
produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%),
mientras que la del yogur es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico).

5. CUIDADOS DEL CULTIVO.
El uso del kéfir a nivel doméstico, no llega a consolidarse debido a que en “la
sociedad de las prisas” no tenemos tiempo de cuidar y elaborar el kéfir. Otro de los
motivos para no elaborar en casa el kéfir, puede ser la falta de información para evitar
problemas de contaminación, mal sabor… que pueden hacer que muchas personas dejen
de cuidarlo y de tomarlo. Además de muchos libros que existen sobre el kéfir, hay
informaciones en otros medios para aprender a cuidarlo, prepararlo y sus propiedades;
también sobre el Kombucha.
Para preparar el kéfir, se pone el cultivo en una jarra limpia, preferentemente de
cristal (nunca usar metal), se llena con leche tibia de vaca, echándole 2 cucharadas
soperas del cultivo y dejándolo a temperatura ambiente durante 24 horas. Al cabo de
este tiempo, estará en condiciones de ser utilizado. No se debe dejar el cultivo en la
leche más de 48 horas, pues estará muy ácido y no se podrá beber. Por lo menos una
vez por semana, deberá lavarse cuidadosamente el cultivo en agua tibia, colocándolo
nuevamente en una jarra limpia con leche tibia.
Otras veces basta colar la leche con un colador de plástico, vaciar de nuevo el
cultivo en la jarra y añadir leche tibia. La leche kefirada puede ser refrigerada, no así el
cultivo. La jarra no debe tener más de dos tercios de leche, pues el Acidophilus da lugar
a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura y la jarra debe
tener por lo menos un tercio de aire.
El kéfir, si se toma todos los días, mantiene una buena flora intestinal y ayuda al
cuerpo a fabricar la vitamina B.
6. COMO TOMARLO.
El Kéfir permite múltiples posibilidades culinarias, desde tomar el líquido
obtenido después de colarlo, como hacer batidos con hortalizas, frutas, con germen de
trigo y miel en el desayuno, hasta elaborar exquisitas cremas de queso.
Para elaborar la crema de queso, se debe dejar la leche fermentada sobre un
trapo de sábana puesto sobre un colador con un recipiente debajo que recoja el suero
que se desprende de la leche kefirada. A las 24-36 horas obtendremos sobre el trapo una
crema de kéfir, que con un poco de buen aceite de oliva y sal, será una crema base que
puede ser combinada con nueces (queso de nueces), aguacate, ajo y perejil, finas
hierbas, etc.

Fabricación del queso.
Se puede hacer con él un queso delicioso.
Póngase una tela porosa sobre un colador y colóquese en él el kéfir. Déjese
gotear. El suero pasará al recipiente y el queso quedará en el tamiz. Es muy sabroso con
cebolletas picadas.
7. CONSERVACIÓN DE LOS GRANULOS DE KEFIR.
Por unos días.
Si nos tenemos que ausentar por unos días, se pueden dejar los gránulos en agua
azucarada para su conservación. Por más largo tiempo, se los puede congelar, siempre
que hayan sido escurridos y guardados en una bolsa de plástico o bote de cristal.
Cómo secarlos.
El proceso de secado de los gránulos de kéfir, tanto los de leche como los de
agua, es como sigue:
Se extienden sobre un plato. Se cubren con una servilleta de papel y se colocan
en un lugar ventilado. Cada día se remueven los gránulos, para ir despegándolos del
plato, con cuidado de no romperlos. El tiempo que tarden en secarse dependerá de la
ventilación y la humedad ambiental. Se sabrá si están completamente secos, cuando se
los note como cristalizados y nada pegajosos.
Así se pueden meter en una bolsita y ser enviados en un sobre acolchado,
franqueándolo como simple carta, por lo que se evitarán gastos de envío.
Cómo hidratarlos.
Es preferible cubrirlos de leche y renovarla hasta que los gránulos adquieran su
textura gelatinosa y veamos que espesa la leche donde están sumergidos.

 

Lo que hace realmente especial al kéfir es su composición. En su interior, guarda una mezcolanza compleja de bacterias (lactobacilos, leuconostococos, lactococos y acetobacterias) y levaduras (fermentadoras de la lactosa y no fermentadoras), las cuales son responsables de sus propiedades protectoras y reguladoras del sistema digestivo.

 

A conseguir nódulos de Kefir y comenzar!!

(envíanos mensaje a la pagina que podemos brindarte)

Enhorabuena!

Sony

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